PEMBUATAN ROTI MANIS DARI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG MOCAF

LAPORAN PRATIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE

“PEMBUATAN ROTI MANIS DARI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG MOCAF”

OLEH

KELOMPOK 2

1. RIZKY WULANSETIASARI
2. TALIA H. NOTANUBUN
3. GRACE LALURMELE
4. JULYO P. NUNUMETE
5. RICKY RUPILU
6. IKBAL LAHANE
7. MUHAMMAD LETSOIN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS PATTIMURA

TAHUN 2016-2017

BAB I

PENDAHULUAN

1.      LATAR BELAKANG

Dalam perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang semakin modern, dengan bertambahnya sumber daya manusia yang ada di muka bumi, maka munsul keinginan untuk meningkatkan kualitas hidup melalui bidang pendidikan, sehingga menimbulkan manusia dengan kualitas yang bagus.

Begitupula sering berjalannya waktu, banyak muncul manusia yang memiliki tingkat pendidikan yang tinggi dan mulai memunculkan ide-ide baru atau konsep-konsep baru baik yang telah dibuktikan maupun yang belum dibuktikan. Dalam perkembangannya, saat ini banyak orang mulai berfikir untuk membuat makanan yang menghasilkan beberapa jenis makanan yang berbeda dengan bahan yang sama, begitu pula untuk mengawetkan makanan sehingga lebih tahan lama. Salah satu penerapannya yaitu bioteknologi, terdapat beberapa contoh penerapan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari, adapun yang kami buat adalah roti.

Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam peng-gunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang di-gunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli kon-sumen (Desrosier, 1987).

Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fer-mentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Dwijoseputro, 1990).

Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa di-gunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dan se-bagainya. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gan-dum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jari-ngan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan(Roberts, 1989).

Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang di-gunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, di-antaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digu-nakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persya-ratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat mening-katkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987).

Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).

BAB II

METODE PENELITIAN

Ø  ALAT                                                                      

1.      Mikser

2.      Pisau Pemotong

3.      Timbangan

4.      Oven

5.      Penggiling Adonan

6.      Kuas

7.      Loyang

8.      Mangkok Adonan

9.      Gelas Ukur

Ø  BAHAN

1.      Tepung terigu protein tinggi 250g

2.      Tepung Non Terigu 250g

3.      Ragi Instan 10g

4.      Susu Bubuk 15g

5.      Gula Pasir 112.5g

6.      Garam Halus 6.25g

7.      Kuning Telur 1butir

8.      Air Es 225 ml

9.      Mentega/Margarin 137.5g

Ø  OLESAN

1.      Kuning Telur 1 butir

2.      Susu Tawar Cair 1 sdm

Ø  CARA KERJA

1.      Campur tepung terigu + non terigu, ragi instan, susu bubuk, gula pasir, garam dan kuning telur dalam mangkuk adonan. Mikser roti dengan kecepatan 1 selama 2 menit. Tambahkan air es dan mentega/margarin. Mikser lagi selama 12 menit atau hingga adonan kalis. Pengadukan dapat menggunakan tangan.

2.      Bulatkan adonan, lau diamkan selama 30 menit ditempat hangat atau hingga adonan mengembang dua kali lipat.

3.      Kempeskan adonan, potong, lalu timbang masing-masing seberat 50g. Bulatkan, lalu diamkan selama 10 menit.

4.      Kempeskan dengan cara menggiling adonan dengan rolling pin. Bentuk selera.

5.      Letakan adonan diatas wadah beroles margarin, lalu diamkan kemblai adonan selama 1 jam. Olesi permukaannya dengan bahan olesan.

6.      Panggang adonan dalam oven bertemperatur 1700C selama 5-7 menit atau hingga roti matang dan berwarna kuning kecoklatan. Angkat lalu dinginkan.

7.      Kemas dalam plastik.

BAB III

HASIL PRAKTIKUM DAN PEMBAHASAN

Ø  HASIL PRATIKUM

      

       Dari hasil pratikum pembuatan roti manis menggunakan tepung terigu campuran ( tepung terigu 100% dan tepung mocaf) mendapatkan hasil yang cukup baik dalam roti manis.

Ø  PEMBAHASAN

1.      Warna

       WarnaRoti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya  melalui tahap pengadonan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. (Sufi,1999).

       Dalam praktikum ini pembuatan roti manis dilakukan dengan menggunakan 100% tepung terigu, 50% tepung terigu : 50 % tepung mocaf. Hal ini bertujuan untuk mengetahui karakteristi dari roti dengan perbedaan formulasi bahan dasar tepung tersebut. Hal ini dikarnan hal-hal yang mempengaruhi warna roti diantaranya adalah lama proses pemanggangan dan warna dari bahan yang digunakan Hal tersebut didukung oleh literatur yang menyatakan bahwa Jenis dan mutu produk bakeri sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. (Sulastri, 2005)

       Gulakomposisi pembuatan roti merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi warna  dari roti yang dihasilkan karna adanya pemanggangan akan membuat karamelisasi pada roti sehingga roti menjadi kecoklatan. Semakin lama proses pemanggangan maka roti yang dihasilkanakan semakin coklat. Lama proses pemanggangan yang digunakan untuk roti 100% tepung terigu dan 100% mocaf tersebut sama yaitu 15 menit sehingga perbedaanwarna tidak terlalu nampak.

2.      Tekstur

Roti yang terbuat dari tepung terigu memiliki tekstur yang lebih empuk dari pada roti yang menggunakan mocaf. Semakin banyak jumlah mocaf yang digunakan maka semakin keras pula tektur roti tersebut. Hal ini disebabkan oleh kompoisi dari tepung mocaf dan tepung terigu yang berbeda. Kandungan dari tepung yang paling mempengaruhi terhadap tekstur produk akhir roti adalah Gluten. Glutein adalah protein yang terdapat pada terigu. Glutein bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur roti yang dihasilkan. Gluten terbentuk ketika tepung terigu dicampurkan dengan air. Gluten terbentuk dari dua komplek yang dikenal sebagai gliadin dan glutenin. Glutenin membantu terbentuknya kekuatan dan kekerasan adonan. Gliadin lebih lembut dan mempengaruhi perpaduan dan elastisitas adonan. Gluten ini mengandung lebih banyak lipida dalam tepung terigu dalam bentuk lipoprotein (Widianto dkk 2002).

Pada tepung terigu terkandung glutein didalamnya sedangkanpada mocaf tidak. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-mengempis kembali (Sufi, 1999). Sedangkan pada tepung mocaf tidak mengandung gluten sehingga pada saat dilakukakan proes fermentasi karna tidak adanya gluten sehingga CO2 yang dihasilkan oleh Saccharomycescerevisiae keluar ke udara dan tidak tertahan di dalamnya sehingga roti menjadi keras.Pada tepung terigu gluen mampu menahan CO2 yang dihasilkan oleh Saccharomycescerevisiae sehingga tercipta rongga- rongga roti dan membuat tekstur roti menjadi empuk.

3.      Aroma

       Dari segi aroma yang paling disukai oleh panelis adalah aroma dari roti yang mendapat campuran tepung mocaf. Aroma khas dari singgkong yang merupakanbahan dasar pembuatan tepung mocaf rupanya masih menjadi daya tarik tersendiri bagi masyarakat Indonesia yang memang mayoritas menyukai singkong. Hal ini didukung oleh pernyataan dari Subagio (2007) yang menyatakan bahwa Modified Cassava Flour(MOCAF) merupakan produk turunan dari tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung ubi kayu ini (Subagio, 2007). Akibatnya Mocaf memiliki khas singgkong yang terfermentas.

4.      Rasa dan Kenampakan

       Sedangkan dari segi rasa yang paling disukai adalah roti dari tepung terigu. Semakin tinggi jumlah mocaf dari roti tersebut maka semakin rendah pula tingkatkesukaan konsumen terhadap roti tersebut. Hal ini dikarakan selama ini masyarakatterbiasa untuk mengkonsumsi roti dengan bahan dasar utama berupa tepung terigu . Akibatnya Roti dengan bahan dasar Mocaf masih terasa asing di lidah konsumen.Sedangkan dari segi kenampakan roti yang menggunakan tepung  mocaf  kurang disukai oleh konsumen. Karna mocaf tidak memilki gluten yang cukup untuk menahan CO2 yang dihasilkan oleh Sacharomyces cerevisiae mengakibatkan roti yang dihasilkanoleh tepung mocaf tidak mengembang dan tidak memenuhi kriteria roti. biasanya. Akibatnya dari segi kenampakan roti yang ditambahkan mocaf kurang disukai olehkonsumen

BAB IV

PENUTUP

Ø  KESIMPULAN

1.      Warna roti dipengaruhi oleh lama proses pemanggangan, formulasi bahandan jeni bahn yangdigunakan.

2.      Kadar gluten yang ada pada mocaf sangat sedikit sehingga tidak cocok untukdibuat produk roti yang berbasis fermentasi menggunakan ragi.

3.      Tektur dan kenampakan produk roti yang paling baik adalah roti dengan menggunakan 100% terigu, karna terigu mengandung gluten yang cukup banyak yaitu 8-12 % gluten

4.      Glutein adalah protein yang terdapat pada terigu. Glutein bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur roti yang dihasilkan

5.      Aroma dan rasa roti yang paling banyak disukai adalah roti dengan 50%Mocaf : 50% Terigu dan 100 % mocaf.

6.      Aroma dan rasa dari roti yang menggunakan tepung mocaf lebih diukai karnamasih memiliki khas dari singkong yang merupakan bahan dasar pembuatantepung mocaf yang menjadi daya tarik terendiri.

LAMPIRAN